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酱油、辣椒与葡萄酒有什么关系?

2011-08-17 09:45:13 本文行家:shunhong

在法国或意大利高级餐厅吃饭,葡萄酒与美食相辅相成,加强我们的享受。然而,亚洲菜肴往往已经很美味,即使没有酒,也不影响菜式的美味。以我作为一位亚洲美食爱好者的经验,亚洲美食和葡萄酒结合关键,在于找寻合适的搭配。

辣椒与葡萄酒辣椒与葡萄酒

       去年我花了几个星期在北京,享受丰盛而美味的中国北方菜,整个城市布满精彩的川菜馆。辛辣的川椒让我的舌头麻木,但是不得不说,我也很享受葡萄酒和辛辣味道的结合。

  亚洲菜系有一个共同的重点:非常重视口感和鲜味。在粤菜中,鲜味源自味道丰富的高汤,几乎每一道粤菜都是以高汤作为各种调味腌料的基础。高汤除了增加菜式的口感,也丰富质地和鲜味。在日本的厨房里,鲜味则来自于酱油、味噌和木鱼汤。同样在亚洲其他地区,酱油、蚝油和其他以发酵大豆作为基础的配料,就好像是盐在西方的菜式里那么重要。

  除此之外,口感在亚洲美食中地位也很重要。只需看看名贵菜式中的成分就略知一二,当中最广受欢迎的:松茸竹荪,金枪鱼腩,海胆,神户牛肉,鱼翅,燕窝,自制豆腐,鲍鱼和海参等等。这些食材的价值不全在于它们的味道,而是特殊的质地和口感。

  理解有关亚洲饮食文化中不同的元素,可以帮助我们选择合适的葡萄酒。当食物的质地被认为是菜式中重要的一环,葡萄酒的口感也就显得非常重要。豆腐软滑的口感,可能因为葡萄酒强势的单宁和干涸的尾韵而完全淹没。葡萄酒的质感对拥有精细口感的菜式有直接的影响。此时,我们可试试用口感圆润的干白来搭配酱油调味的豆腐菜式,像Chablis Grand Cru级的Raveneau或Dauvissat的出品。

  另一个搭配亚洲食品与葡萄酒的考虑因素,是酒在餐桌上的作用。在法国或意大利高级餐厅吃饭,葡萄酒与美食相辅相成,加强我们的享受。然而,亚洲菜肴往往已经很美味,即使没有酒,也不影响菜式的美味。以我作为一位亚洲美食爱好者的经验,亚洲美食和葡萄酒结合关键,在于找寻合适的搭配。

  在亚洲吃饭,一餐里往往出现多种味道,这也造成很难选择一款酒就能搭配所有的菜式。一个不错的办法,就是选一款能与大部分菜式匹配的葡萄酒,从而提高用餐时的享受。

  以一餐广东菜为例,每一口都是不同味道的组合。所以在选酒时就要谨记一个词:灵活性。虽然酒的品质、款式、成熟度和味道都是重要的考虑因素,但葡萄酒的灵活性在配搭亚洲美食时显得尤为重要。而中国、韩国、日本或新加坡菜系中也应用了广泛的香料、配料和调味品,一款灵活的葡萄酒就能配合当中尽可能多的味道。

  一般而言,来自凉爽的气候、含蓄的葡萄酒,比起拥有强烈直接的水果口味更能配合亚洲菜系。凉爽地区的葡萄酒拥有较低的酒精和较高的酸度更能配合味淡的食材,如海鲜。尽管亚洲的小炒并不油腻,但在烹煮过程仍使用一定的油量,而拥有清爽酸度的干红和干白是一个非常合适的配搭。

  鉴于对亚洲传统风味的狂热,我也一直在琢磨,葡萄酒如何能提升菜式的美味而不掩盖菜式本身的味道。葡萄酒的味道应与菜式的味道相辅相成:如日本美食的味道含蓄而低调,如在耳边低语一样,所以配搭的葡萄酒也应具有类似特征,如来自Clare Valley(嘉利谷)和Eden Valley(伊甸谷)的成熟雷司令。而韩国菜强烈而有深厚的口味,则需要配合一款坚实而个性强烈、同时又包含复杂及具深度果味的葡萄酒,,如Yarra Valley(亚拉河谷)的赤霞珠混合干红。如果是着重口感的菜式,则需要配合一款含蓄安静的葡萄酒,质地温柔得像耳语和爱抚的陈年香槟或Hunter Valley(猎人谷)的Semillon。

  亚洲调味料也可以非常强烈,譬如辣椒,在亚洲地区通常是以片、膏或酱状加进菜肴之中。受不了这种令舌头麻木的人可能需要起泡或比较干身的白酒来减低辣度。不过辣椒爱好者最好配一款强烈的干红来延长口腔中的辣劲。每一种文化和美食都有它独特的享受方式,如甜、辣、香和咸味在不同菜系中也各具特色。

  而甜度在亚洲各个城市的菜肴中也有不同的文化,在北亚的许多菜肴中,如粤菜和韩国菜,甜味菜式被认为是留给小孩或是难登大雅之堂的菜式。糖醋菜肴,通常是留给孩子或来自西方的客人享用,本地的食客是不会点这种菜式的。最好的中国、韩国或日本料理都对菜式中甜度的控制非常严,过甜的菜肴会令整间餐厅的诚信尽失。因此很多人相信,干白或是拥有强烈个性的葡萄品种,如Gewurztraminer,是配对众多亚洲美食的最佳选择,对大部分北亚地区的口味而言,却大可不必相信此番传言。

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