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醒酒,大有学问

2018-07-17 10:23:19 本文行家:monkeyso减肥

醒酒,顾名思义,就是将酒唤醒,让其魅力展现得更淋漓尽致;简而言之,即是将酒液从酒瓶倒入另一个容器(通常为醒酒器)当中,从而使酒液与沉淀分离,并让酒液接触氧气的过程。这个过程看似简单,其实大有学问。今天,红酒世界就跟大家科普科普关于醒酒必知的那些事儿。图片 1图片来源:Wine, Wit, and Wisdom为什么要醒酒?正如一开始提到的,醒酒出于两个目的:1. 分离酒液与沉淀随着陈年或是由于生产

醒酒,顾名思义,就是将酒唤醒,让其魅力展现得更淋漓尽致;简而言之,即是将酒液从酒瓶倒入另一个容器(通常为醒酒器)当中,从而使酒液与沉淀分离,并让酒液接触氧气的过程。这个过程看似简单,其实大有学问。今天,红酒世界就跟大家科普科普关于醒酒必知的那些事儿。



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图片来源:Wine, Wit, and Wisdom

为什么要醒酒?

正如一开始提到的,醒酒出于两个目的:

1. 分离酒液与沉淀

随着陈年或是由于生产过程中不经过滤,不少葡萄酒中会存在沉淀。这些由酵母的“尸体”、蛋白质、果皮和果梗的残屑以及酿酒过程中产生的其他物质构成的沉淀,不但会使葡萄酒变得浑浊,有时甚至还会令葡萄酒的口感变得苦涩。因此,通过醒酒将酒液与沉淀分离,不仅有助于让酒液更澄清透彻,也是为了保护葡萄酒的口感。

2. 让酒液与氧气充分接触

一些葡萄酒由于在酿造过程中使用了硫化物,会带有如臭鸡蛋味等令人不愉悦的还原气味,通过醒酒可以加速散尽这些异味。此外,不少葡萄酒在刚开瓶时香气和风味会比较闭塞,充分接触氧气可以帮助它们进一步打开自身的香气和风味,同时还可以让涩口的单宁和尖酸通过氧化变得柔和,使整款酒的表现更佳。

什么酒需要醒酒?



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图片来源:Wacander

对于这个问题,其实业界一直没有形成一个统一的答案,不过普遍而言,高酸、单宁强劲、酒体厚重的葡萄酒,不论是年轻或是年老都可能需要醒酒,这就需要我们从两方面具体分析:

1. 看葡萄品种

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、内比奥罗(Nebbiolo)和桑娇维塞(Sangiovese)等葡萄品种具有高酸、高单宁的特性。用这些葡萄品种酿造的酒,如果刚开瓶就饮用,可能会觉得又酸又涩、难以入口,因此需要通过醒酒进一步柔化其单宁及酸度,改善酒的口感。

2. 看发展阶段

葡萄酒如同人一般,有着年轻、成熟及衰老的生命周期。如果一款酒还处于年轻阶段或正值壮年,很可能需要通过醒酒呈现更好的状态:如前所述,高酸、高单宁的年轻葡萄酒需要通过醒酒使口感更圆润、顺滑,同时进一步打开其风味。而经过陈年仍值壮年的葡萄酒,可能在陈年过程中产生了沉淀,也可能因为长时间的“沉睡”,香气在刚开瓶时比较闭塞,需要经过醒酒分离出沉淀,并“唤醒”其更丰富的香气和风味。但如果一款酒陈年已久,已处于衰退期,那么便不宜再进行醒酒,因为将酒液更彻底地暴露在空气中,会使其仅留的香气更快消散。

醒酒的时长如何确定?



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图片来源:Williams Sonoma Taste

确定醒酒时长的最好方法是先闻一闻或是尝一尝葡萄酒,但除此之外,我们也可以根据葡萄酒的品种特性做一个大概的估算。

单宁含量高、酒体宏大的红葡萄酒:如赤霞珠、西拉、巴罗洛(Barolo)等风味浓郁、口感紧实的葡萄酒需要醒大约2小时(已陈年20年以上、处于衰退期的酒除外);

酒体较轻的红葡萄酒:在判定黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)等酒体较轻的红葡萄酒亦需要醒酒的情况下,最好把时间控制在30分钟至1小时之间,同时还需不时品尝葡萄酒以确认酒的状态,避免过度醒酒;

风味浓郁、奔放的白葡萄酒:如加州(California)霞多丽(Chardonnay)等风格更奔放的白葡萄酒可以醒1小时左右;

酒体轻盈的白葡萄酒:像灰皮诺(Pinot Grigio)等轻酒体的白葡萄酒一般不需要醒酒,在酒有异味等必须醒酒的情况下,最好不要超过30分钟,且须密切确认酒的状态。

不同的葡萄酒用不同的醒酒器?

答案是肯定的。不同的葡萄酒所需的醒酒时长不一,相应地,所需的醒酒器也不尽相同。选择恰当的醒酒器可以大大提高醒酒的效率。

醒酒,大有学问

图片来源:Wine Folly

酒体饱满的红葡萄酒:选择“肚子”较大的醒酒器,这样氧气与葡萄酒的接触面更大,可以加速醒酒的进程;

酒体中等的红葡萄酒:使用中等尺寸的醒酒器;

酒体较轻的红葡萄酒:小至中等尺寸、经冷藏的醒酒器;

白葡萄酒:使用小型且经冷藏的醒酒器。

此外,在选择醒酒器时,注意考虑使用(倒入、倒出酒液等)和后续清洗的难易问题,一些醒酒器虽拥有非常漂亮的造型,但有时越漂亮意味着越难使用及清洗。

醒酒具体如何操作?

对于年轻、无沉淀的葡萄酒来说,醒酒过程相对简单不少:只需将酒液倒入醒酒器内,静待即可。如果想要加快醒酒的速度,可以来回晃动醒酒器,或是使用两个醒酒器,在两个醒酒器中交替倒入酒液1-2次。



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图片来源:Epiphany

而对于有沉淀的葡萄酒来说,醒酒的过程就相对复杂了:

1. 开瓶前先将酒瓶直立最少24小时,让沉淀在瓶底沉积;

2. 将开瓶器、醒酒器和蜡烛/手电筒准备好;

3. 小心地开瓶,尽量不要晃动瓶身,然后将瓶口擦拭干净;

4. 在桌面上点燃一根蜡烛,或是直立摆放一个手电筒;

5. 将酒瓶瓶颈处置于蜡烛或手电筒光源上方,并将酒液缓慢、平稳地倒入醒酒器,当酒液过半时要进一步减缓速度;

6. 借助光源,看到沉淀到达瓶颈处时,立即停止倒酒。有些沉淀并不是非常明显,因此在看到酒液开始变浑浊或是在瓶颈处观察到尘土状的颗粒时,即需停止倒酒;

7. 等待醒酒器内的酒液与氧气充分接触。

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